發現科學

發現科學
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用鑄鐵鍋做菜會吃菜兼補鐵嗎？不沾鍋又會不會溶出有毒物質？ ── 間接添加物一次講清楚！「自己煮篇」
http://pansci.asia/archives/129682

對生物具有毒性的金屬如鎘、鉻、銅、鎳、鉛、鋅、錳、鈷、汞等。

天然 Ê 尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！ ──「PanSci TALK：我們為什麼需要食品加工？」
http://pansci.asia/archives/126206


擂潰完成的魚漿經過調味後，如果捏塑成球狀用水煮熟便是魚丸，塗在棒上烤熟就是竹輪，捏成板狀或棒狀後炸熟就是甜不辣，混入豬肉泥用水煮熟就是肉焿，或是以合法之食用色素染色加工後成為蟹肉棒、魚板等。魚漿加工製品是我們日常生活中很常見且十分多變化的食品之一。

總結來說，魚漿加工食品又稱為「水產煉製品」，是以純魚肉為主要原料，切細後添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料，充分攪拌後再經過成形與加熱。依據魚漿的形狀、加熱方式以及調味，會成為不一樣的魚漿加工品，如魚丸、甜不辣、魚板等。
http://pansci.asia/archives/124211

而近幾年來有新聞稱：越來越多市售的魚漿加工品以「卡德蘭膠（Curdlan）」製成，魚漿成分越來越少。這是真的嗎？卡德蘭膠又是什麼呢？

卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類，常被少量添加於素食加工產品，人體食用會像吃蒟蒻一樣無法完全消化。加入魚漿加工品中，會扮演和澱粉相同的角色 ── 提高成品黏性、口感以及保水性。

然而，我們吃到的魚漿加工食品，有可能「都是」由卡德蘭膠組成嗎？這點其實蠻困難的，一方面卡德蘭膠的成本相當高，以它全面取代魚漿並不划算；另一方面，卡德蘭膠凝固時的質感較脆，若使用超過 10%，反而會導致食品太硬、失去彈性而口感不好（請想像吃起來像鞋底的魚丸，嗚~）。作為凝膠的功能，魚漿製品裡的確有可能添加卡德蘭膠，但合理的比例應為 2% 至 3%，大約就跟食鹽在魚漿製品裡的比例差不多。